美國一項研究顯示，體內葉黃素水準高的老年人，大腦灰質更多，回憶多年前學到的技能和資訊的能力更強，意味著癡呆症的風險更低。葉黃素又名類胡蘿蔔素，常見於綠葉蔬菜中，如菠菜、西蘭花、捲心菜等，蛋黃也富含葉黃素。

  研究人員測試了122名65歲~75歲老人的晶體智力、葉黃素水準，並分析他們的大腦結構。研究結果顯示，血液中葉黃素水準高的研究對象，測試成績更佳，關聯晶體智力的顳葉內側海馬回區域灰質更厚。

  研究人員認為，“食物中的葉黃素影響大腦結構，可能在抵抗炎症或者幫助細胞間傳送信號方面發揮著作用……某種特定的營養成分可以通過影響大腦特定區域老化進程而延緩年齡增長帶來的認知水準下降”。