烤羊肉、烤五花肉、烤金針菇、烤土豆片……盛夏來臨，各地的“燒烤一條街”紅火起來，有的在店鋪裡烤，有的則直接在路邊攤、大排檔裡露天烤，滋滋作響的聲音，加上孜然焦香混合的氣息，一下子就能勾起人們的食欲。不僅我國，世界各地都有燒烤的“忠實粉絲”，但這一美味同時也讓各國人深受其害。

人類自古就愛燒烤

  原始時代的人類，因為不懂用火，只能對自然界裡的食物進行剝皮、去殼、敲骨吸髓、切割等簡單加工，過著茹毛飲血的日子;學會用火之後，人類開始烤熟食物來吃，從而防止了一些疾病，擴大了食物來源，隨後才逐漸發展出煮、炒等烹飪方式。可以說，人類最早接觸的熟食就是燒烤食物，如今過了幾千年，我們骨子裡依然招架不住這種最原始熟食的誘惑。

  據記載，在商周時期，燒烤只是貴族專享的美食，後來發展為大眾飲食文化。馬王堆一號漢墓曾出土過燒烤用的扇子;臨沂市五裡堡村出土的東漢晚期石殘墓中，還發現兩方刻有漢人燒烤的畫像石，上面的肉串像極了如今的新疆肉串。現在，燒烤形式變得多樣化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，還有烤盤、電烤、爐烤等，西北的燒烤量大豪放，東北的散發著濃濃孜然味兒，西南的要配上風味獨特的蘸料，而沿海地區的烤海鮮則蒜香四溢。

  韓國歷史上也不乏關於燒烤的記載。據李氏朝鮮後期農書《增補山林經濟》記載，古人用香油、鹽、醬油、蔥、胡椒、酒、醋等調和製成麵粉糊，裹在肉上，串成串，烤完後剝掉麵粉外皮後再吃。此外，韓國還有將肉烤一下再放置冷水中浸濕，反復3次;以層層樹葉和泥土裹著蘑菇置於篝火中燒烤，蘸著鹽和醬料吃;在雞腹部塞入蕨菜，裹泥土燒烤等多種燒烤方法。如今，韓國燒烤以火爐烤、炭火烤、鐵板烤等為代表，重視各種調料、蘸醬搭配，大街小巷隨處可見熱火朝天的燒烤店和大排檔，就連旅韓外國人最喜歡的韓餐都是烤肉。

  中世紀時期，土耳其士兵用劍插著肉放在火上烤，粗獷、便捷地解決了戰時饑飽問題。1377年的一份手稿記載，當時烤肉就已成為土耳其的一道常見菜。如今，土耳其的燒烤更是普遍，不僅烤肉，還會烤一些蔬菜。

  與之相似的是，巴西烤肉也源於“長劍串肉”。巴西烤肉大多都是原汁原味，很少蘸醬——把大塊的肉串在釺子上，撒上粗鹽，在火上烤，讓鹽融化滲透，表層熟了後拍去鹽粒，切下烤熟的部分食用。烤肉店的桌上通常會有一張牛肉分割圖，細分為幾十個部位，店員會將烤好的各部位牛肉穿在釺子上供顧客挑選。為了方便居民吃燒烤，有些居民區專門設置了露天燒烤小屋。大到歡慶節日，小到家庭聚會，烤肉都是巴西人不可或缺的美食主角。

  美國人也酷愛在自家院子或公共草地上享受燒烤的樂趣。這一習慣從殖民地時期就開始了。燒烤作為一種簡單的烹飪方法，當時解決了艱苦環境下人們的饑飽問題，也由此成了美國人眼中自由和勇敢的象徵，很多美國男人即使平時不做飯，也要在燒烤時一展身手。每年10月，著名燒烤地堪薩斯州還會舉辦大型燒烤比賽。

烤出來的美味與癌症

  雖然各國人都難以抗拒這種煙薰火燎中誕生的美味，但它與癌症等疾病卻有著不可忽視的關聯。解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞表示，吃燒烤有以下三方面問題：

  從衛生角度看，燒烤可能存在加熱不均勻，局部有微生物、寄生蟲污染等情況，容易引起腹瀉、嘔吐等症狀。尤其是路邊攤燒烤，周圍車輛、行人多，汽車尾氣和粉塵污染物很容易落到食物上，帶來健康隱患。英國某清潔公司委託研究人員考察戶外燒烤衛生狀況後發現，燒烤架上的細菌多達1.7萬個/平方釐米，比馬桶圈還多124%。該研究負責人、衛生專家麗莎·阿克利博士表示，這些細菌包含高致病性的大腸桿菌、沙門氏菌及李斯特菌，它們很容易轉移到燒烤食物及其他食物上。

  從營養角度看，高溫烹飪的食物營養損失較多，食材中蛋白質、維生素等都會遭到破壞，營養價值降低。另外，燒烤以肉類為主，且往往刷很多重口味調料，吃時還會搭配啤酒或飲料，一頓下來，鹽、糖和熱量就容易超標。

  從食品安全角度看，哈佛大學的一項研究顯示，高溫燒烤的食物會產生“晚期糖化終產物”，它會減小細胞彈性，增加心臟病風險。肉類食物中，脂肪在300℃時會產生苯並芘等多環芳烴，屬於強致癌物質，可能引起肝癌、肺癌、胃癌、膀胱癌和皮膚癌等;蛋白質則會在200℃時產生雜環胺，多國研究發現，雜環胺具有致癌性和致突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等有關。澱粉類食物在120℃以上時會產生丙烯醯胺，烤得越焦脆，產生的越多。世界衛生組織國際癌症研究中心將丙烯醯胺列為2類致癌物(人類可能致癌物)，長期大量攝入可能增加患癌風險。它還有神經毒性，攝入過多可能導致情緒低落、產生幻覺甚至失去記憶。

  一輛烤肉車的污染相當於一輛重型柴油車跑5600公里

  除了食物本身帶來的健康隱患，燒烤攤那團象徵熱鬧氛圍的“人間煙火”也是一大危害，許多國家都有過燒烤油煙的相關研究與報導。美國《哥譚人報》稱，街頭碳烤肉販售車已成為紐約的一個標誌，但其引起的污染卻不知不覺影響著環境和人類。一輛販售車烤一天肉所產生的空氣污染物，相當於一輛柴油機重型卡車行駛5600公里釋放的量;英國《大氣污染》雜誌上一篇文章表明，巴西的空氣污染與餐館用木柴燒烤有一定關係;墨西哥媒體也報導稱，蒙特雷新年第一天空氣污染指數升高，應歸因於人們用燒烤來慶祝新年。

  北京大學公共衛生學院環境衛生系教授潘小川告訴記者，用於燒烤的燃燒設備通常都比較小，散煤、木炭等燃料容易燃燒不完全，進而產生一氧化碳、甲烷等有害氣體，多環芳烴也比充分燃燒時要多得多，甚至還含有砷、鉻等重金屬。除了燃料產生的污染，掉在燃料中的油脂、肉渣、調味品等在燃燒時，也會產生油煙。它們不僅污染空氣，隨呼吸或皮膚進入人體，還可能直接附著在食物上，對燒烤人員和食用者的健康不利。燒烤大多晚上出攤，此時空氣流動慢，不易擴散，污染會比白天嚴重。

  暨南大學研究人員對戶外吃燒烤者的尿液、衣服和燒烤食物等進行了研究，結果發現，經皮膚吸收的多環芳烴量顯著高於呼吸道吸收的;隨著燒烤時溫度的升高，皮膚的暴露量增加;距離燒烤爐越近，致癌物吸收越多;即使有衣服遮擋也不能使人完全免受污染物的影響。這是因為，一旦衣服對多環芳烴的吸收達到飽和狀態，就不能再阻擋其進入皮膚，反而會令多環芳烴有更長時間來持續滲透到皮膚中，類似於“二手煙”。

  此外，英國牛津大學對超過34萬人進行了長達13年的大規模研究發現，使用木頭、煤炭或木炭做飯的時間越長，就越容易因心臟病而過早死亡;這一風險每10年上升3%，30年及以上的早逝風險要增加12%。

各國為燒烤操碎了心

  目前，許多國家已意識到燒烤的風險，一方面為如何製作健康的燒烤出謀劃策，另一方面則重視燒烤食品安全問題的治理。在韓國，專家呼籲民眾，蒸和煮才是有益的肉類烹飪方法，即便燒烤，也要避免直火，用鐵板、烤盤燒烤可避免滴油，減少木炭和肉類中的油脂不完全燃燒。為了儘量保證路邊攤的規範，韓國政府專門辟出區域設立臨時性棚屋，引導合法化經營，且攤販必須有健康證明。在巴西，環保法律相當嚴苛，如果在雨林路邊燒烤，就要面臨牢獄之災，所以不少巴西人只好選擇在室內燒烤，並配備電烤爐及抽油煙機，以減少油煙物質。

  在美國，超市會售賣各種口味的醃肉醬汁，因為美國癌症研究所提出，提前醃制可減少燒烤產生的雜環胺。此外，美國還提倡通過烤前先微波加熱、儘量烤魚類等易熟食材等來縮短燒烤時間，減少致癌物產生。美國首都華盛頓允許擺攤的地點和數量都經過科學規劃，既不能影響交通和周圍民眾的生活，也要保證足夠客流量，每天還有衛生官員抽查食品衛生狀況，如果不合格就不能繼續擺攤。

  在我國，每逢夏季，各大城市都會對燒烤攤出手，禁止並取締公園、餐飲單位設置的露天燒烤經營場所。上海在2017年率先試行了小餐飲備案制，北京從今年7月起也將對小食雜店、食品攤販實行備案制度，要求生產經營者不得“用非食品原料生產製作食品” “經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類”“違反國家規定在食品中添加藥品”“標注虛假生產日期、保質期”“生產經營無標籤的預包裝食品”等16項禁止性生產經營行為。潘小川說，規範經營是好事，有很多城市甚至要求“燒烤必須進屋”，屋內配通風裝置以及時抽走油煙。

  專家們表示，燒烤對健康和環境均有不少隱患，不宜多吃，如果很多人忍不住想“解饞”，應注意以下事項：

  去掉油和焦。左小霞提醒，燒烤時肉越肥產生的致癌物越多，要少吃太肥的肉，多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃前用吸油紙或廚房用紙擦掉食物表面的油。此外，烤得焦黑的部位、被熏得都是灰末的竹簽頭上往往有很多致癌物，吃之前也應用紙巾擦乾淨。

  營養搭配要豐富。最重要的果蔬不能少，建議用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍、西蘭花、菜花等拌個涼菜，飯後再適當吃些水果，攝入盡可能多的維生素C等抗氧化、抗癌成分。此外，吃點大蒜，其中的大蒜素對多種病原微生物及腫瘤有不同程度的抑制或殺滅作用;吃些含有膳食纖維的粗糧可促進致癌物排出;喝點綠茶等，茶多酚的抗癌作用也可降低燒烤危害。

  坐在上風向。明火燒烤更容易產生致癌物，可改用電烤、天然氣爐烤。人們要儘量遠離燒烤爐，如果避不開的話，最好坐在上風向，這樣可以減少接觸油煙的機會。吃完燒烤應儘快洗澡並清洗衣物，減少“二手”油煙的危害。