為什麼蘑菇的味道那麼鮮美?
7/3/2020


為什麼蘑菇的味道那麼鮮美?

  蘑菇是人們日常餐桌上十分常見的一種食材,它們營養極其豐富。例如,其富含多種維生素、礦物質和膳食纖維,蛋白質含量也超過絕大多數蔬菜,有植物肉的美譽。

  除了營養豐富,口感嫩滑,味道鮮美也是蘑菇深受大家喜愛的原因之一。那麼,你知道蘑菇的鮮味從何而來嗎?

  蘑菇中含有多種游離氨基酸、糖類、葉酸、5'-鳥苷酸和谷氨酸鈉等,蘑菇的鮮味主要和5'-鳥苷酸、谷氨酸鈉有關。

  以谷氨酸鈉為例,它就是味精的主要成分。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽,例如,我們在燉雞湯的時候,如果加入一些鹽,味道就會變得更加鮮美。這是因為雞肉中富含谷氨酸這種氨基酸,遇到氯化鈉的鹽之後,就會生成谷氨酸鈉,因而,雞湯就鮮味更濃。而蘑菇本身就富含谷氨酸鈉,所以口感鮮美也就不足為奇了。

  蘑菇美味可口,但食用時也需注意安全。有些生長在山野中的毒蘑菇,如果誤食很可能會導致食物中毒。毒蘑菇毒性成分複雜,中毒後表現各異,嚴重者可致死亡,大家一定要小心甄別。