要比能吃辣，四川、湖南不分伯仲；若比吃醋，都得向山西人低頭。山西民謠裡有“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”。據統計，山西省年產醋80萬噸，占全國產量1/5，居全國之首，人均食醋15斤以上，仍為全國之最。“山西八大怪”第一怪就是“老陳醋是一道菜”，可見山西人對醋愛得深沉。

  我國的釀醋歷史源遠流長，早在先秦古籍中，酸醋稱為“酢[cù]”或“醯[xī]”。東漢字典《說文解字》記載“醯，酸也”。山西人的別稱“老西兒”也由“醯”字演化而來。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中詳細記載了23種最早的制醋工藝，還曾特意到山西實地考察。到宋代，山西釀醋業遍佈城鄉，明清時期山西醋業達到鼎盛，出現不少老字型大小。

  山西省營養學會理事長邱服斌說，如果你問某一位山西人，為什麼喜歡吃醋，十有八九得到的答案是：就是喜歡那種味道，給不出什麼科學道理。這正說明，醋的味道已經深入山西人的骨髓。山西人喜歡“吃醋”與地理、飲食等因素分不開。山西地處黃土高原，緊依太行山脈，常年乾旱少雨，土壤只適合耐旱作物，這種地理環境十分適合高粱、小麥等糧食作物生長，為釀醋提供了優良的原料。此外，山西水質是鹼性的，較“硬”，醋可軟化水質；山西人愛吃各種麵食，特別是各種雜糧面，醋可以幫助消化。加之以前山西物質運輸受限，冬春季缺乏蔬菜和水果，導致礦物質等營養素缺乏。醋礦物質含量較為豐富，某種程度上可以作為補充，有一定食療作用。在晉語中醋和藥有異曲同工的效果：“家有二兩醋，不用去藥鋪”“醋是隨飯吃的藥，更是頓頓吃的飯”。直到今天，很多山西人感冒，都要喝下一碗熱氣騰騰的老陳醋。

  在國外，餐桌上最常見的是果醋和酒醋，但在我國，醋的種類可謂五花八門，從牌號分，有老陳醋、普醋、雙醋、特醋；從生產工藝分，有熏醋、黃醋、淋醋、回流醋、封缸醋等；從原料看，有高粱醋、玉米醋、小米醋、果醋、紅薯醋等；從用曲的類別分，有大麯醋、快曲醋、自然發酵醋等；從功能又可分為餃子醋、涼拌醋、海鮮醋、吃面醋等。

  邱服斌說，醋在山西菜烹飪中也有很多講究：做菜前烹醋稱為暗醋法，目的是取其酸味，增加菜肴的酥爛度；在加熱的鍋中烹入適量醋，這種方法稱響醋法，目的是去除膻腥味道；菜肴炒好時烹醋，稱為起鍋點醋，可以增加菜肴的風味。

  山西人愛吃醋，就跟南方人飯前愛喝湯一樣，桌上一定少不了一個“醋碟子”。“無醋不成面，無醋食之無味”。邱服斌介紹，最常見的就是山西人吃面要配醋，無論“乾麵”還是“湯麵”，碗裡撈好面，澆上臊子，再倒上口醋，別提有多提鮮增味了。此外，吃涼菜，蘸醋；吃牛肉、火腿、花生蘸醋；炒雞蛋，蘸醋；涮火鍋，蘸醋；吃肉絲，蘸醋……平時烹調，我們也不妨學學山西人加點醋，不僅有助健康，還能使菜肴更美味：比如在燉魚時，加少量醋，能使引起魚腥的物質受到抑制或破壞；炒圓白菜、土豆絲時放醋，有助於減少維生素C的流失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解；炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時加醋，有助保護色澤。

  最後邱服斌提醒大家，空腹時不要吃醋，避免刺激腸胃。