一根香腸, 吃下三克鹽
12/28/2020


一根香腸, 吃下三克鹽

  關注過香腸營養標籤的人可能會發現,其鹽含量很高。比如,某品牌105克的香腸,含鹽量高達3克。也就是說,吃掉一根香腸,就達到了每日鹽推薦量的一半。香腸之所以加很多鹽,除了產生鹹味,還有更加重要的功能。

  第一,防腐。肉製品很容易被致病細菌污染,一些細菌分泌的毒素毒性非常強,高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。比如肉毒桿菌分泌的肉毒素,有過許多致死的案例,加鹽可起到一定的防腐作用。當然,肉製品不能只靠鹽來防腐,否則就太鹹了。現代食品加工中,是通過多種防腐手段的組合,在達到防腐目標的前提下,盡可能減小對食物安全、風味、口感的影響。比如亞硝酸鹽,就是對付肉毒桿菌最有效的防腐劑。

  第二,改善口感。加工肉製品需要結合盡可能多的水,才能有良好的口感。要達到這個目的,一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹,這樣得到的水才能被肌肉牢牢抓住,在後續的加熱中不流失。另一方面,需要肉中的蛋白質溶解出來,互相連結形成蛋白膠,把水固定在這些蛋白質形成的膠中。溶解出來的蛋白質越多,結合的水就越多。鹽可以促進更多的蛋白質溶解出來,從而結合更多的水。

  第三,增鮮。跟肉相比,香腸有特別的香味。這種香味是各種風味物質的組合,其中最重要的是氨基酸與核苷酸帶來的鮮味。在醃制和乾燥的過程中,肉中的蛋白質會釋放出谷氨酸等鮮味氨基酸,以及肌苷酸等呈味核苷酸。這些物質共同作用,使得香腸比新鮮的肉更鮮。而鹽帶來的鹹味,跟鮮味會產生協同作用,讓對方的味道更為濃郁。

  此外,其他的加工肉製品,比如火腿腸、午餐肉、肉餅、肉丸子等,也會做得很鹹。除了導致鹽攝入超標,加工肉製品還有致癌風險:世衛組織總結的資料顯示,長期每天吃50克加工肉製品,大腸癌的風險增加18%。因此,香腸等加工肉製品應該少吃或者不吃,如果特別想吃,要控制吃的頻率和量,比如每月最多吃兩次,每次最多100克。並且,應該儘量選擇鈉含量比較低的產品。