關注過香腸營養標籤的人可能會發現，其鹽含量很高。比如，某品牌105克的香腸，含鹽量高達3克。也就是說，吃掉一根香腸，就達到了每日鹽推薦量的一半。香腸之所以加很多鹽，除了產生鹹味，還有更加重要的功能。

  第一，防腐。肉製品很容易被致病細菌污染，一些細菌分泌的毒素毒性非常強，高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。比如肉毒桿菌分泌的肉毒素，有過許多致死的案例，加鹽可起到一定的防腐作用。當然，肉製品不能只靠鹽來防腐，否則就太鹹了。現代食品加工中，是通過多種防腐手段的組合，在達到防腐目標的前提下,盡可能減小對食物安全、風味、口感的影響。比如亞硝酸鹽，就是對付肉毒桿菌最有效的防腐劑。

  第二，改善口感。加工肉製品需要結合盡可能多的水，才能有良好的口感。要達到這個目的，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，這樣得到的水才能被肌肉牢牢抓住，在後續的加熱中不流失。另一方面，需要肉中的蛋白質溶解出來，互相連結形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質形成的膠中。溶解出來的蛋白質越多，結合的水就越多。鹽可以促進更多的蛋白質溶解出來，從而結合更多的水。

  第三，增鮮。跟肉相比，香腸有特別的香味。這種“香味”是各種風味物質的組合，其中最重要的是氨基酸與核苷酸帶來的鮮味。在醃制和乾燥的過程中，肉中的蛋白質會釋放出谷氨酸等鮮味氨基酸，以及肌苷酸等“呈味核苷酸”。這些物質共同作用，使得香腸比新鮮的肉更“鮮”。而鹽帶來的鹹味，跟鮮味會產生協同作用，讓對方的味道更為濃郁。

  此外，其他的加工肉製品，比如火腿腸、午餐肉、肉餅、肉丸子等，也會做得很鹹。除了導致鹽攝入超標，加工肉製品還有致癌風險：世衛組織總結的資料顯示，長期每天吃50克加工肉製品，大腸癌的風險增加18%。因此，香腸等加工肉製品應該少吃或者不吃，如果特別想吃，要控制吃的頻率和量，比如每月最多吃兩次，每次最多100克。並且，應該儘量選擇鈉含量比較低的產品。