無論是魚蝦還是各種小海鮮，時間應該是最大的敵人，畢竟脫離海水幾個小時，都可能變得不新鮮。但對老青島人來說，時間也可以變成海鮮最好的朋友，當然前提是方法要正確。比如沙子口港東碼頭的古法“一鹵鮮”傳人劉先雷，他的製作絕活可以讓鮮魚變得更鮮更美味。去年他分批製作的3000斤一鹵鮮鮁魚，不僅讓眾多市民嘗到了“一鹵鮮”的正宗味道，更是令許多老青島人找到了兒時才能吃到的那份美味。
即將進入大雪節氣，寒冷的天氣又為正宗一鹵鮮的製作提供了良機。劉先雷早就坐不住了，上週末他特意從碼頭拉回了800多斤鮮鮁魚，召集老夥計一起，割魚、抹鹽、清洗……
老青島都在惦記的鮮味
“比鮮魚還鮮！”這是一位老青島，品嘗了劉先雷的一鹵鮮之後給出的評價。今年11月份，劉先雷就陸陸續續接到了很多老顧客的電話，諮詢他今年一鹵鮮的上市時間。作為古法一鹵鮮這門製作手藝的傳人，劉先雷說，和鮮魚“簡單粗暴”的鮮味相比，一鹵鮮體現的是一種複合的鮮味，“入口鹹、再品鮮、回味甜，很多老青島人最懷念的就是這口碼頭味。”
很多人把一鹵鮮和甜曬鮁魚畫等號，劉先雷說這可是兩種東西，“一鹵鮮過去叫倉頭魚，是最後一網出水、被放在倉頭的魚，過去沒有冷凍設備，之前出水的魚都會用鹽水醃制，以便於保存。只有這最後一網，因為馬上要上岸，只是簡單醃制，不經晾曬，是漁民帶回家代替鮮魚自己吃的。”劉先雷說，從他爺爺的爺爺那一輩起，就開始製作一鹵鮮了，他和海邊很多老青島人一樣，對秋冬和豐收的回憶，就摻雜著這一鹵鮮的味道。
獨家技藝還原碼頭風味
老青島人都惦記，製作方法也很透明，可現在真正會做一鹵鮮的人卻不多。“剛上岸的新鮮鮁魚，用刀片開，去內臟，用鹽稍加鹵制，再用海水沖洗，簡單晾曬，一條一鹵鮮魚就做好了。”劉先雷說，因為鹽醃制的時間短，鹽僅僅是把魚肉的水分“煞出”，鹽分還沒進入魚肉，所以魚還能保留本來的鮮甜味。但也正因為含鹽量低，比起鹹魚，保存時間短，而且它晾曬的時間短，肉質比甜曬魚軟，口感更好。
一鹵鮮的製作工藝並不複雜，但劉先雷說，這裏面可是藏著大學問。“鹵水的鹹度全靠製作人的舌頭品嘗，鹹了就成鹹魚，淡了有沒有一鹵鮮的風味。還有往魚肉上抹鹽，也要靠手感，就連用刀片魚，必須一刀到底，不能回刀，不然魚肉就散了。”這一系列複雜的技藝，都是老一輩言傳身教，而且現在各種保鮮設備越來越完善，願意用老辦法做一鹵鮮的人越來越少，這門手藝也面臨著失傳。
一船好鮁魚成就一鹵鮮
“做一鹵鮮不只要手藝好，魚好才是最重要的，必須用鮮魚，不能用冷凍的。”為了一鹵鮮的風味更純粹，劉先雷從11月起就天天跑碼頭，就等一船好鮁魚。上周鮮魚上岸，劉先雷用車拉回了800多斤，找來了村子裏最有經驗的“劉一刀”幫忙加工。“這個人可是連續好幾年嶗山區片魚大賽的冠軍，一個小時能片幾百斤魚。”做了幾十年一鹵鮮的本家弟弟也親自上陣，鹵制、晾曬都是他親手完成。就這樣忙活了一個月，首批傳統一鹵鮮大鮁魚，終於在上個星期完成，並包裝完畢，封入冷庫。(劉鵬 攝影報導)
一鹵鮮和甜曬鮁魚啥區別？青島Qingdao老漁民解玄機
